Operação Carne Fraca 2017

A operação Carne Fraca teve como objetivo apurar o envolvimento de fiscais do MAPA na liberação de licenças e fiscalização irregular de frigoríficos. Muitas empresas do setor de carnes foram investigadas e denunciadas pelas mais diversas fraudes. Dentre os problemas investigados na operação, o grupo BRF - Brasil Foods S.A., do qual fazem parte as marcas Sadia e Perdigão, apresentou problemas em 74 granjas de frango e 75 granjas de peru não registradas no Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) e duas delas com incidência de Salmonella. O grupo PECCIN Agroindustrial Ltda por sua vez, teve problemas com uso indevido de aditivos, havendo a presença de amido e nitrito/nitrato em salsichas e linguiças vendidas pela empresa, em níveis superiores ao máximo estipulado pela legislação, ausência de refrigeração e também a utilização de ácido ascórbico para disfarçar carnes estragadas.

Fonte: Carniceria Quintana

DESTRINCHANDO O PROBLEMA: QUAIS SÃO AS FRAUDES E AS SUAS IMPLICAÇÕES?

• Primeiramente vamos conhecer o cenário brasileiro no setor de carnes, para entender melhor o impacto dessas fraudes? 

       O setor de Carne brasileiro movimenta cerca de 14 bilhões de dólares por ano em exportações e em 2016 foram produzidas 26,35 milhões de toneladas de carne, resultado de anos de investimento em tecnologia, aumentando a produtividade e qualidade, tornando-se assim competitivo no setor e chegando ao mercado de mais 150 países.

Fonte: Embrapa

         A carne de frango tem destaque nas exportações, no aumento do consumo e produção nos últimos anos. Os avanços tecnológicos que permitiram o aumento da produtividade e, consequente e constante queda nos preços viabilizou o consumo, além da sua qualidade nutricional, facilidade de preparo e custo, se tornando um dos alimentos mais presentes na dieta do brasileiro. Devido a isso nos últimos 42 anos a produção de carne de aves aumentou 22, 7 vezes e em média, cada brasileiro consome 43 kg de carne de frango por ano, in natura e em diferentes processamentos (inteiro, em pedaços, salsichas, alimentos prontos, entre outros). 

Fonte: Embrapa

        Na carne bovina, o Brasil é um dos mais importantes produtores no mundo, em 2015 o país se posicionou com o maior rebanho (209 milhões de cabeças), o segundo maior consumidor (38,6 kg/habitante/ano) e o segundo maior exportador (1,9 milhões toneladas) de carne bovina do mundo, tendo abatido mais de 39 milhões de cabeças. 80% da carne bovina consumida pelos brasileiros é produzida no próprio país e o nosso parque industrial para processamento tem capacidade de abate de quase 200 mil bovinos por dia e também nos últimos 42 anos a produção de carne bovina aumentou 4,05 vezes. 
        Quer saber mais dados sobre a produção, exportação, empregos gerados e as tecnologias utilizados para o desenvolvimento do setor? No site da EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), só acessar o link, clique aqui.

• E com a operação carne fraca, como ficou o cenário econômico deste setor? 

        O escândalo gerou dúvidas sobre a qualidade da carne brasileira, pois, muitas das fraudes estavam relacionadas com a segurança alimentar. Logo após o ocorrido, grandes compradores suspenderam temporariamente as importações de empresas envolvidas, além disso, vários frigoríficos tiveram a licença suspensa para exportação e na semana seguinte ao escândalo a exportação caiu cerca 19%. Entretanto, ainda não é possível ter noção da dimensão do impacto gerado após a descobertas das fraudes.  

Vamos então entender sobre essas fraudes e suas implicações para segurança alimentar?

• Sobre a falta de regulamentação nas granjas, por que é tão importante? 

     Porque as aves são um dos principais veículos de transmissão de Salmonella, uma bactéria, que quando ingerida, provoca infecção generaliza, acometidos dos principais sintomas: febre alta, diarreia, vômito, dores abdominais e calafrio. Portanto constitui-se um problema de saúde pública mundial como uma das principais causas de doenças transmitidas por alimentos.  

          Portanto, para se controlar com mais eficácia a infecção por Salmonella em aves, foi criada a Instrução Normativa 20, de 21 de outubro de 2016 com objetivo de reduzir a predominância dessa bactéria e estabelecer um nível adequado de proteção ao consumidor.  

Desta forma, é importante a regulamentação das granjas, para evitar-se a infecção por Salmonella pelos os consumidores e, um conhecimento prévio sobre aves contaminadas, pode ajudar no combate à infecção e evitar a disseminação no grupo.

        Assim, em associação às medidas gerais de controle de qualidade como, ração, higienização e desinfecção, a identificação microbiológica de lotes portadores constitui-se então, um instrumento imprescindível para o sucesso de programas preventivos.

• E quanto a adição de nitrato e nitrito em níveis superiores ao máximo estipulado pela legislação?

         Os aditivos alimentares, são substâncias empregadas em alimentos com o objetivo de exercer funções tecnológicas específicas sobre as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais dos alimentos durante seu processamento. A Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) é o órgão competente para regulamentar tais substâncias.  

        A cor da carne certamente é um dos atributos que você consumidor leva mais em consideração na compra. Essa coloração é influenciada pela quantidade de pigmentos, pela forma química desses pigmentos e pela estrutura da carne. 

Para melhor compreensão e visualização dos processos de pigmentação da carne assista ao vídeo disponível a seguir: 

        A adição de nitrato e nitrito de sódio também pode influenciar na coloração da carne. Esses aditivos são utilizados nas carnes curadas para obtenção da cor vermelha através da formação do pigmento nitrosomioglobina em carnes curadas cruas (presunto cru e salame) e do pigmento nitrosohemocromo que confere coloração rósea em carnes curadas cozidas, por exemplo, presunto cozido e salsicha.  

          A legislação brasileira regulamenta os níveis desses sais pela Portaria nº 1004, de 11 de dezembro de 1998, sendo os limites máximos permitidos de nitrito e nitrato de sódio de 0,015 g/100g e 0,03 g/100g, respectivamente para carnes e produtos cárneos.  

          Entretanto, a aplicação desses sais acima do limite máximo estabelecido pela legislação vigente, pode acarretar em riscos à saúde humana, pela possibilidade de manifestações de efeitos tóxicos agudos e crônicos. O nitrito ingerido em excesso pode agir sobre a hemoglobina impedindo que ela exerça a função normal de transportar oxigênio, além da reação do íon nitrito com as aminas e amidas presentes no alimento dando origem às nitrosaminas e nitrosamidas, substâncias consideradas carcinogênicas, mutagênicas e teratogênicas.  

        O Comité Conjunto Especializado em Aditivos Alimentares (JECFA), a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e a Organização Mundial de Saúde (OMS) reconheceram, em 2002, que a dose diária aceitável de nitratos é de 3.7mg por cada quilo de peso e 0,07 para nitrito, ou seja, por exemplo, um adulto que pese 60kg pode ingerir 222mg de nitratos e 4,2mg de nitrito por dia.

• Mas se esses aditivos são tão “vilões”, por que a indústria insiste em utilizá-los? 

        Além de conferir cor às carnes, esses aditivos (nitrato e nitrito de sódio) tem ação conservante importantíssima, pois inibem a germinação do Clostridium botulinum, prevenindo a formação de suas toxinas. A ingestão de alimentos contendo suas toxinas, é extremamente perigoso, pois é uma neurotoxina, que ao atingir o sistema nervoso central, pode causar a morte por parada respiratória. 

       Vale ressaltar que adição dos mesmos na quantidade regulamentada pela legislação não representa riscos à saúde humana, entretanto esses limites não foram respeitados nos processamentos de salsichas e linguiças realizados pelo grupo PECCIN Agroindustrial Ltda.  

         Para saber mais sobre aditivos em produtos cárneos e suas funções confira o vídeo disponível no link: 

• E o que levou adição de amido no processamento das salsichas e linguiças? 

          O amido é um produto bem mais barato do que a carne, e é utilizado na salsicha com a finalidade de dar maior consistência à massa. O amido absorve água, e portanto a sua utilização, mesmo em pequenas quantidades, acarretará um aumento do peso da salsicha, devido a absorção de água. Dessa forma o grupo PECCIN utilizou uma maior quantidade desse ingrediente para conferir mais volume a seus produtos embutidos, ou seja, é uma fraude na composição do produto. O consumidor pensa estar adquirindo um produto com maior teor de proteínas, mas na verdade, o produto apresenta uma concentração maior que a permitida de amido, ingrediente de baixo custo se comparado a carne.

         A Instrução Normativa n°4 de 2000 da Secretaria de Agricultura e Abastecimento regulamenta a presença de amido na composição das salsichas de no máximo 1-2,0% da composição. Além disso, não é permitido o uso de amido na composição de linguiças. 

• E o porquê da adição de ácido ascórbico? 

         O ácido ascórbico (C6H606) popularmente conhecido como vitamina C, é um poderoso antioxidante, em função da presença de um grupo redutor em sua estrutura e da capacidade de neutralizar espécies reativas de oxigênio. Como o ácido ascórbico é facilmente oxidado na presença de oxigênio, ele sofre a oxidação no lugar do alimento, preservando a sua qualidade. A oxidação lipídica é deterioração mais comum observada em produtos cárneos, podendo esta, ser controlada pela adição de compostos antioxidantes. Por conta do potencial antioxidante, o ácido ascórbico consegue realçar e manter a coloração vermelha das carnes defumadas, além disso, previne a formação de nitrosaminas, a partir do nitrato, adicionado para inibir o crescimento de microrganismos. Dessa maneira, a vitamina C consegue manter a cor e o sabor dos produtos cárneos embutidos.

         A Portaria nº 1004, de 11 de dezembro de 1998 permite a utilização do ácido ascórbico como aditivo apenas para produtos cárneos embutidos, curados e/ou salgados, e proíbe a adição de qualquer tipo de aditivo a carnes frescas e congeladas. 

      Quer saber tudo que é permitido ou não em produtos cárneos e tirar suas dúvidas? A portaria encontra-se disponível clicando aqui.

        Portanto a utilização do ácido ascórbico em carnes frescas como foi detectado pela operação Carne Fraca configura fraude, além disso, ácido ascórbico não atua evitando a deterioração do produto, e provavelmente não conseguiria “maquiar” um produto com estado de deterioração avançado. Como a ácido ascórbico evita a oxidação e a descoloração do produto durante o armazenamento, a sua utilização em produtos num estágio inicial de deterioração poderia retardar o aparecimento de uma coloração anormal que pode ser desagradável para o consumidor, mas não seria capaz causar alterações sensoriais no produto. Devidamente embalado o consumidor não conseguiria perceber, visualmente, que tal produto poderia estar no início de um processo de degradação.  

            Mais informações sobre a utilização do ácido ascórbico com aditivo podem ser encontradas no artigo “The use of ascorbic acid as a food additive: technical-legal issues”.

• E quanto a refrigeração? 

     Certamente, você não armazena as carnes fora da geladeira, correto? Então, é importante baixas temperaturas para retardar o crescimento microbiano e consequentemente a deterioração das carnes. No grupo PECCIN, houve a ausência de refrigeração durante o transporte que carregava carne mecanicamente separada (CMS), usada em seus produtos embutidos.

Autores: Natália Soares, Paula Caroline, Jeffter Melo e Ane Moura